Турчин Ірина Миронівна. Розроблення технології голландського брускового сиру з використанням гомогенізації молока

Краткое описание

Турчин Ірина Миронівна. Розроблення технології голландського брускового сиру з використанням гомогенізації молока : дис... канд. техн. наук: 05.18.04 / Львівська національна академія ветеринарної медицини ім. С.З.Гжицького. — К., 2007. — 166арк. : іл. — Бібліогр.: арк. 122-139.

ТУРЧИН І.М. Розроблення технології голландського брускового сиру з використанням гомогенізації молока. Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 технологія м'ясних, молочних та рибних продуктів. Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2007.
Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню застосування гомогенізації молока при виробництві сирів голландської групи.
Проведено експериментальні дослідження впливу різних режимів гомогенізації молока на його складові частини. Обґрунтовано застосування та експериментально встановлено оптимальний режим гомогенізації молока при тиску 5,0-7,5 МПа при виробництві сирів голландської групи, на прикладі голландського брускового сиру. Опрацьовано режими, параметри технологічного процесу виробництва, при використанні бактеріальних препаратів прямого внесення Актив” та бактеріальної закваски „БП-Углич-№4.
Визначено, що тривалість сичужного зсідання молока становить 29-26 хв. Рекомендовано готовий сирний згусток з гомогенізованого молока при 5,0-7,5 МПа розрізати при невеликій швидкості обертання мішалки. Розрізаний згусток залишати в спокої на 5-8 хв для відділення сироватки, ущільнення частинок сирного згустку та запобігання різкого зростання сирного пилу, а отже, втрат білку з сироваткою. Повільне розрізання та постановку зерна проводити до моменту набуття ним характерної пружності, округлості та щільності. Тривалість вимішування сирного зерна перед другим нагріванням 25-35 хв., температура другого нагрівання 39-41С, тривалість вимішування після другого нагрівання 20-30 хв. Досліджено зміни фізико-хімічних, біохімічних та мікробіологічних показників якості твердих сичужних сирів голландської групи, вироблених із гомогенізованого молока при застосуванні бактеріального препарату прямого внесення Актив” та бакзакваски „БП-Углич-№4” під час технологічного процесу виробництва сирів.

Доведено, що гомогенізація молока при виробництві голландського брускового сиру при тиску 5,0-7,5 МПа підвищує ступінь використання складових його частин, зокрема, зменшує вмісту жиру в сироватці на 62,2-73,0 %, розчинного небілкового на 1,6-5,0 % та розчинного білкового азоту на 1,0-1,9 % за рахунок залучення до складу сирного згустка.
Виявлено вплив гомогенізації на перерозподіл класів ліпідів в молоці, сирі, сироватці. Зокрема, в дослідних сирах зростала кількість дигліцеридів на 0,7-1,8 %, фосфоліпідів на 2,4-3,4 %, вільних жирних кислот - 1,5-2,3 % та зменшувалась кількість триацилгліцеролів до 5,0 %, етерифікованого холестеролу - до 0,2 %, вміст вільного холестеролу залишався практично незмінним.
Встановлена залежність між режимами гомогенізації та інтенсивністю сичужного згортання молока, характером синерезису сичужних згустків. Тривалість структуроутворення згустків з гомогенізованого молока при 5,0-7,5 МПа скорочувалась на 6-9 хв в порівнянні з негомогенізованим молоком. Відзначалось зменшення міцності згустку, зниження синерезису до 2,7 % в порівнянні з контролем.
Визначено оптимальні технологічні режими виробництва голландського брускового сиру з гомогенізованого молока при 5,0-7,5 МПа, із застосуванням бакзакваски „БП-Углич-№4” та бакпрепарату прямого внесення Актив”. Встановлено, що тривалість сичужного зсідання молока становить 29-26 хв, тривалість вимішування сирного зерна перед другим нагріванням 15-20 хв, температура другого нагрівання 39-41С, тривалість вимішування після другого нагрівання 20-30 хв. Величина готового зерна

4-5 мм.

Гомогенізація молока посилює протеоліз білків сиру під час його визрівання. Кількість водорозчинного білка у сирі 60-ти добового віку, порівнюючи із початком визрівання збільшується в 2,9-3,1 рази, розчинного небілкового азоту в 3,3 рази, розчинного білкового азоту в 2,2 рази. Посилення протеолізу білків під впливом гомогенізації приводило до збільшення в сирі кількості вільних амінокислот (циклічних та ациклічних). У свіжих дослідних сирах вже після пресування вміст вільних амінокислот коливався від 24,8 до 32,1 мг/100 г, а до кінця визрівання їх сумарна кількість збільшилася у 8 10 раз.
Під час визрівання виявлено, що гомогенізація молока при 5,0-7,5 МПа сприяла підвищенню інтенсивності накопичення летких органічних кислот в дослідних сирах. Ці сири характеризувались високою органолептичною оцінкою. Тоді як сири з гомогенізованого молока при 10,0-15,0 МПа відзначалися прогірклим смаком.
Встановлено, що гомогенізація молока активізує розвиток мікрофлори заквашувальних препаратів при виробництві сиру, змінюючи фізико-хімічні показники продукту.
Дослідження реологічних показників показало, що застосування гомогенізації молока знижувало твердість, модуль пружності сиру. Голландський брусковий сир із гомогенізації молока при тиску 5,0-7,5 МПа мав більш ніжну, м’яку консистенцію, в окремих зразках ледь маслянисту. Тоді як використання підвищених тисків механічної обробки молока 10,0-15,0 МПа, спричиняло отриманню крихкого, ламкого, малозв’язаного сирного тіста.
Застосування гомогенізації молока при виробництві сиру підвищило вихід продукту та скоротило термін визрівання на 5-7 діб, що знизило його собівартість на 3,1-9,5 %, підвищило рентабельність на 4-5 %, а прибуток на 1 тонну сиру в середньому склав

632 грн. Розроблено рекомендації для промисловості з виробництва твердих сичужних сирів із гомогенізованого молока. Здійснена виробнича перевірка технології виробництва голландського брускового сиру з гомогенізованого молока. Розроблено проект нормативної документації на сир сичужний твердий з гомогенізованого молока ТУ У 15.1-00492990-005:2006.