Зуева Юлия Викторовна. Исследование и разработка процесса многослойного формования халвы

Краткое описание

Зуева Юлия Викторовна. Исследование и разработка процесса многослойного формования халвы : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.12 / Зуева Юлия Викторовна; [Место защиты: Моск. гос. ун-т технологий и упр.].- Москва, 2008.- 159 с.: ил. РГБ ОД, 61 08-5/33

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ
'M.20 0L8 0908#-
1 На правах рукописи
Зуева Юлия Викторовна
ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ПРОЦЕССА
МНОГОСЛОЙНОГО ФОРМОВАНИЯ ХАЛВЫ
Специальность 05.18.12 - Процессы
и аппараты пищевых производств
ДИССЕРТАЦИЯ
на соискание ученой степени
кандидата технических наук
Научный руководитель: кандидат технических наук, профессор Калачев М.В.
Москва - 2008

2
СОДЕРЖАНИЕ.
Введение 5
Глава 1 Технологический процесс производства халвичных брикетов, анализ процесса резания халвы как способа формования брикетов.
1.1 Технологический процесс производства халвы и
формования халвичных брикетов. 10
1.2 Влияние технологических параметров на структурно-механические свойства халвы. 15
1.3 Анализ способов формования в порядке классификационной принадлежности формующих 19 устройств.
1.4 Приборы применяемые для определения структурно-механических и адгезионных свойств пищевых 24
продуктов.
1.5 Анализ процесса резания как способа формования
некоторых материалов и продуктов. 28
Цели и задачи исследования. 32
Глава 2 Системные исследования производства халвичных брикетов.
2.1 Методика проведения исследований по оценке
целостности технологической системы производства глазированных халвичных брикетов. 34
2.2 Системный анализ процессов производства халвичных
брикетов 36
2.3 Технологические системы халвичного производства. 43
2.4 Оценка стабильности работы и целостности связи при
производстве халвичных брикетов. 44

з
2.5 Исследование формования халвы в виде брикетов
методом априорного ранжирования факторов. 48
Выводы. 52
Глава 3 Исследование структурно-механических и адгезионных свойств халвичного брикета.
3.1 Методика определения структурно-механических свойств
халвы и халвичного брикета. 53
3.2 Определение зависимости твердости халвичного брикета
от способа нагнетания. 57
3.3 Определение зависимости твердости халвичного брикета
от температуры. 61
3.4 Определение, зависимости толщины карамельных
волокон от способа нагнетания при формовании
халвичного брикета и влияние толщины волокон на твердость брикета. 63
3.5 Разработка методики экспериментов по определению
адгезионных свойств на работающих в поточных линях машинах. 65
3.6 Исследование адгезионных свойств двухслойных
халвичных брикетов. 70
Выводы. 75
Глава 4' Экспериментальное и теоретическое исследование
процесса резания халвичного пласта.
4.1 Теоретический анализ процесса резания плоским ножом. 77
4.2 Методика проведения экспериментов и установка для
резания халвичного пласта. 85
4.3 Анализ зависимостей усилий резания от конструктивных
и технологических факторов. 89
4.4 Анализ зависимостей величины отходов в виде

4
халвичной крошки от различных факторов. 93
4.5 Анализ и синтез ранжированных показателей качества
халвичных брикетов. 95
4.6 Сравнение результатов теоретических и практических
исследований. 100
Выводы. 103
Глава 5 Практическая реализация результатов исследований.
5.1 Разработка рекомендаций по модернизации машины для
формования мелких халвичных брикетов. 104
5.2 Разработка рекомендаций по проектированию машины
для формования многослойных брикетов халвы. 110
5.3 Опытно-промышленное испытание устройств по
разработанным рекомендациям. 112
Выводы. 115
Список использованной литературы. 118
Приложения. 126

Список литературы

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ И ВЫВОДЫ.
1. На основе системного анализа поточных механизированных линий производств халвы выявлена подсистема, вносящая наибольшую нестабильность в работу линии, по показателям качества готовой продукции. Такой подсистемой является подсистема образования халвы в виде отдельных брикетов.
2. Разработана методика проведения исследований и получены реологические параметры и адгезионные свойства халвы на стадии формования, показана возможность моделирования свойств халвы при формовании, в виде тела Сен-Венана. А также получены расчетно-практические данные по адгезии слоев двухслойных халвичных изделий.
3. Разработана математическая модель процесса резания халвы плоскими ножами, позволяющая рассчитывать усилие резания и прогнозировать объем возвратных отходов в виде мелкой крошки.
4. Установлено, что способ формования халвичного брикета является определяющим фактором, обуславливающим реологические характеристики халвы. Установлено, что формование халвы с

117
валковым нагнетанием обеспечивает рациональную структуру халвы по потребительским показателям.
5. Установлена связь параметров адгезии двухслойных брикетов от длительности и усилия нагружения, получены уравнения регрессии, которые могут служить основой расчета устройств и механизмов обеспечивающих формование двухслойных изделий.
6. Экспериментально подтверждена адекватность теоретической модели процесса формования резанием. Определены рациональные параметры процесса резания при формовании халвы в брикеты для уменьшения отходов в виде мелкой крошки на 0,3% и снижения усилий при резании плоским ножом, минимальное значение усилия получено при температуре халвичной массы 60°С, угле наклона лезвия ножа 60° и скорости 3м/сек.
7. Разработана конструкция машины для формования двухслойных кондитерских изделий, обеспечивающих рациональные режимы при соединении слоев и резания их на брикеты, одновременно разработан узел получения халвичного брикета других линейных размеров (28x18x76), который устанавливается на действующих машинах для формования брикетов халвы, формующих брикеты (28x18x38).