ТЕОРІЯ МОДЕЛЮВАННЯ СКЛАДУ СОЛЕНИХ М\'ЯСНИХ ВИРОБІВ З ВИКОРИСТАННЯМ БАГАТОФУНКЦІОНАЛЬНИХ РОЗСІЛЬНИХ КОЛОЇДНИХ СИСТЕМ

Краткое содержание

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ

У вступі обґрунтовано актуальність роботи, сформульовано наукову проблему і завдання досліджень, наукову новизну, практичне значення, а також основні положення, які захищаються здобувачем.

У розділі 1 «Теоретичні та практичні аспекти технологічної модифікації ФТВ м’ясної сировини різних класифікаційних груп у виробництві шинкових виробів» наведено аналітичний огляд науково-технічної та патентної літератури щодо науково-практичних концепцій модифікації ФТВ м’ясної сировини різних класифікаційних груп, направленої на формування якісних показників та харчової цінності при створенні солених (шинкових) виробів з використанням багатокомпонентних розсолів. Проте широкий вибір розсільних препаратів на ринку України в умовах виробництва викликає ряд проблем, пов’язаних з отриманням якісної продукції. На базі розробленої концепції розкрито сутність нових шляхів вирішення окремих проблем технологічної реалізації м’ясної сировини з різними біологічними і фізико-хімічними характеристиками, створено передумови до перегляду деяких принципів, що традиційно склалися з її використанням, забезпечено створення нових можливостей використання білковмісних компонентів розсолів, визначено нові шляхи в розробленні технологій солених цільном’язових м’ясопродуктів. Відповідно до основних положень концепції визначено конкретні завдання досліджень.

У розділі 2 «Методологія і організація експериментальних досліджень» представлена загальна схема проведення досліджень, надані характеристики об’єктів досліджень, викладені методологічні підходи відповідно до  поставлених завдань.

У роботі використано аналітичні і експериментальні методи досліджень відповідно до ДЕСТ, ДСТУ, методичних вказівок МОЗ України, інструментальні, спектрофотометричні, фізичні, хімічні, біохімічні, гістологічні, мікробіологічні.

В роботі використано методи математичного планування експериментів, оброблення даних та їх графічна ілюстрація с використанням ПЕОМ та авторські методики з використанням комп’ютерних технологій

У розділі 3 «Якісний аналіз сировинної бази м’ясопереробної галузі України» на прикладі провідних підприємств м’ясопереробної галузі здійснено аналіз та узагальнення матеріалів комплексних аналітично-експериментальних досліджень, який дозволив встановити хімічний склад і виявити специфіку функціонально-технологічних властивостей охолодженої яловичини та свинини з різними біологічними і фізико-хімічними характеристиками.

М’ясна сировина, отримана в Україні, що переробляється м’ясопереробними підприємствами галузі, вже тривалий час не досліджувалась, хоча і зазнала кардинальних змін як з точки зору зміни функціонально-технологічних властивостей, так і з позиції її хімічного складу, що викликало необхідність проведення даних досліджень.

Для оцінки придатності м’ясної сировини для промислового перероблення вирішальне значення має хімічний склад та функціонально-технологічні показники м’ясної сировини. Значення даних показників отримано з м’ясопереробних підприємств України за жовтень - листопад 2012 року.

Визначення біологічної цінності яловичини та свинини здійснювали за якісним білковим показником (за вмістом триптофану та оксипроліну). Для яловичини ІІ категорії вгодованості (поздовжній м’яз) значення показника триптофану знаходилося в межах 355,72-382,23 мг / 100 г. Значення показника оксипроліну ‑ в межах 42,91 - 47,15 мг / 100 г. Якісний білковий показник 7,11 -9,12.

Для свинини ІІ категорії вгодованості (поздовжній м’яз) значення показника триптофану знаходилося в межах 363-375 мг / 100 г м’яса для свинини нежирної, та 380-383 мг / 100 г для свинини напівжирної. Значення показника оксипроліну знаходилося в межах 29,14 – 31,85 мг / 100 г для свинини нежирної, та 37,48-39,16 мг / 100 г свинини напівжирної. Якісний білковий показник для нежирної свинини складав 11,77 - 12,46, для напівжирної 9,78 - 10,14.

Досліди з ідентифікації м’ясної сировини були проведені в умовах акредитованої лабораторії ТОВ «Савінпродукт». На предмет виявлення м’ясної сировини з вадами досліджені охолоджені яловичі та свинячі туші. Оцінка зовнішнього вигляду яловичини та свинини показала наявність ознак DFD та PSE. Отримані дані дозволяють віднести сировину до однієї з трьох груп і узгоджуються з літературними: І група – м'ясо PSE – рН<5,7; ІІ група NOR – рН м'яса 5,7-6,2, до ІІІ групи DFD відноситься сировина з рН>6,2.

При визначенні вологозв’язуючої здатності (ВЗЗ) встановлено, що у м'ясі з ознаками DFD вміст міцнозв’язаної вологи вищий, порівняно з м’ясом NOR на 5,7 %. Вміст міцнозв’язаної вологи в м’ясі з ознаками PSE на 8 % нижчий, ніж у м'яса NOR. М'ясо з ознаками DFD характеризується більш високою, ніж у NOR, різницею між рН м'яса та ізоелектричною точкою м’язових білків, а також неглибокими змінами білків міофібрил в процесі автолізу через відсутність яскраво вираженої стадії посмертного задубіння. Причиною зниження ВЗЗ м'яса PSE є розвиток глибоких автолітичних змін, які відбуваються після забою тварин, що призводить до швидкого розпаду глікогену, утворенню молочної кислоти та, як наслідок, зниженню рН м'яса на більш значну величину, порівняно з м’ясом NOR та DFD, а також до зниження ВЗЗ.

За результатами досліджень встановлено, що частка сировини з вадами PSE достатньо висока і складає 54 % від загальної кількості свинини. Вада DFD, яка характерна яловичині, складає 38 %.

В м'ясі з ознаками DFD, зважаючи на прижиттєві втрати запасів АТФ, не відбувається утворення актоміозинового комплексу. Як наслідок, відсутні посмертне задубіння та скорочення м’язових волокон, що призводить до підвищення механічної міцності, властивої м'ясу NOR. М'ясо PSE, навпаки відрізняється більш жорсткою структурою.