Бабич Ольга Олеговна. Исследование и разработка технологии молочного белкового эквивалента для специализированных продуктов питания

Краткое описание

Бабич Ольга Олеговна. Исследование и разработка технологии молочного белкового эквивалента для специализированных продуктов питания : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.04 / Бабич Ольга Олеговна; [Место защиты: Кемер. технол. ин-т пищевой пром.].- Кемерово, 2009.- 148 с.: ил. РГБ ОД, 61 09-5/3227

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»
(ГОУ ВПО КемТИПП)
04200959817
Бабич Ольга Олеговна
ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ
МОЛОЧНОГО БЕЛКОВОГО ЭКВИВАЛЕНТА ДЛЯ
СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных,
рыбных продуктов и холодильных производств
ДИССЕРТАЦИЯ
на соискание ученой степени
кандидата технических наук
Научный руководитель:
доктор технических наук, профессор А.Ю. Просеков
Кемерово 2009 
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 4
1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР 7
1.1. Особенности обмена веществ у больных наследственными наруше¬ниями аминокислотного обмена 7
1.2. Современные аспекты питания детей больных фенилкетонурией 12
1.3. Реакции метаболизма фенилаланина и их свойства 26
1.4. Заключение по обзору литературы и задачи исследований 38
2. МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ 40
2.1. Организация выполнения работы 40
2.2. Объекты исследований 42
2.3. Основные методы исследований 43
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 48
3.1. Изучение особенностей гидролиза казеина эндо- и экзопептидазами,
оценка состава и физико-химические свопсіва полученных систем 48
3.1.1. Гидролиз химотрипсином, карбоксипептидазой А и лейцинамино-пептидазой 49
3.1.2. Гидролиз субтилизином, карбоксипептидазой А и лейцинаминопеп-тидазой 60
3.1.3. Гидролиз эластазой, карбоксипептидазой А и лейцинамипопептидазой 64
3.1.4. Гидролиз термолизином, карбоксипептидазой А и лейцинаминопеп-тидазой 79
3.2. Изучение последовательностей аминокислот в высвобождаемых
фрагментах при рациональных параметрах гидролиза 89
3.3. Изучение кинетики процесса биотрапсформации фенилаланина с по-
мощью L-фенилалан-аммопий-лиазы 91
3.4. Разработка технологии удаления продуктов биотрансформации фенила-ланина (аммиака и транс-циннамовой кислоты) из полученных гидролизатов.. 96
з
4. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ РАБОТЫ 101
4.1. Технологическая схема по производству молочного белкового экви¬валента для специализированных продуктов питания 101
4.2. Состав и свойства молочного белкового эквивалента для специализи-рованных продуктов питания 104
4.3. Биологическая ценность молочного белкового эквивалента для спе-циализированных продуктов питания 109
4.4. Эффективность выработки молочного белкового эквивалента для спе-циализированных продуктов питания 110
РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ 114
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 116
ПРИЛОЖЕНИЯ 130

Список литературы

РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ
1. Исследована и разработана технология биотрансформации фенилалани¬на в гидролизатах казеина, полученных с использованием ферментных препаратов экзо- и эндопептидаз (химотрипсина, субтилизина, эласта- зы, термолизина, карбоксипептидазы Л, лейцинаминопептидазы) и раз¬работана технология молочного белкового эквивалента для специализи¬рованных продуктов питания.
2. Изучены особенности гидролиза казеина эндо- и экзопептидазами. Оп-ределены рациональные условия целенаправленного гидролиза казеина, обеспечивающего максимальное высвобождение фенилаланина из по-липептидной цепи казеина: температура 50±2°С, фермепт-субстратное соотношение (термолизин, карбоксипептидаза А, лейцинаминопепти¬даза) 1:50, продолжительность процесса 8,00±0,05 ч.
3. Определена последовательность аминокислот в высвобожаемых фраг-ментах при рациональных параметрах гидролиза. Получены гидролиза¬ты, содержащие пептиды, состоящие из 3-12 остатков аминокислот с молекулярной массой от 0,3 до 1,5 кДа.
4. Изучена кинетика процесса биотрансформации фенилаланина с помощью L-фенилаланин-аммоний-лиазы. Определена константа Михаэлиса (1725 мкмоль/дм ) и максимальная скорость процесса биотрансформации (1,2 мкмоль/дм3мин). Определены рациональные параметры проведения про-цесса биотрансформации: температура 30±2°С, pH среды 8,00±0,01, про-должительность 8,00±0,05 ч.
5. Разработана технология удаления продуктов биотрапсформации фени-лаланина (аммиака и трапс-ципнамовой кислоты) из полученных гидро-лизатов. Рациональными условиями для удаления аммиака являются: температура 353±5 К, давление 0,75 атм., продолжительность процесса 1,50±0,05 ч. Рациональными условиями для удаления транс-циннамовой кислоты является: температура 275±2 К, при продолжительности про-
цесса 1,50±0,05 ч. Данные параметры обеспечивают полное удаление продуктов биотрансформации из реакционной смеси с 3,45±0,05 до 0,0010±0,0001 для аммиака и с 2,35±0,03 до 0,0010±0,0001 для транс- циннамовой кислоты.
6. Разработана технология молочного белкового эквивалента для специа-лизированных продуктов питания. Новизна технического решения под-тверждена патентом РФ №2341109. Определен состав и физико¬химические свойства молочного эквивалента, установлена продолжи¬тельность хранения.