Маляренко Тетяна Володимирівна. Розроблення технології кисломолочного продукту з сухим соєвим молоком

Краткое описание

Маляренко Тетяна Володимирівна. Розроблення технології кисломолочного продукту з сухим соєвим молоком : Дис... канд. наук: 05.18.04 2007

Маляренко Т.В. Розроблення технології кисломолочного продукту з сухим соєвим молоком. Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 технологія м'ясних, молочних та рибних продуктів. - Національний університет харчових технологій, Київ, 2007.
Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню і розробці технології комбінованого кисломолочного продукту з сухим соєвим молоком. Встановлено доцільність використання сухого соєвого молока в рецептурах комбінованих кисломолочних продуктів, замість традиційно використовуваного сухого знежиреного чи сухого незбираного коров'ячого молока. Вивчено процес кислотної коагуляції молочно-рослинних сумішей в залежності від дози внесеного сухого соєвого молока. Досліджено амінокислотний склад в ККМП; визначений склад казеїнових фракцій; вивчено стан вологи у продукті. Розроблені рецептури ККМП, що забезпечують підвищення масової частки сухих речовин від 17,0 до 21,0 %, виготовлення продукту без стабілізаторів структури, з додаванням закваски, цукру, плодово-ягідних наповнювачів. Експериментально встановлені й обґрунтовані технологічні параметри ККМП «Луганський». Розроблена технологія і параметри технологічних режимів виробництва ККМП перевірені в промислових умовах на підприємствах Луганської області. Проведено клінічні випробування нового продукту. Визначено, що собівартість ККМП «Луганський» у порівнянні з традиційним продуктом знижується в 1,3 рази за цінами на 1.08.2003 року.

1. Науково обґрунтована доцільність використання в технології ККМП рослинної добавки - сухого соєвого молока в кількості від 3 до 5 %.
2. Аналіз кривих кінетики структуроутворення показує, що характер змін динамічної в'язкості в процесі сквашування кисломолочних згустків зберігається незалежно від наявності і кількості внесеної добавки сухого соєвого молока, але в порівнянні з контрольним зразком зменшується тривалість окремих стадій і всього процесу в цілому в середньому на 40-60 хвилин. Зі збільшенням кількості внесених добавок зростає динамічна в'язкість згустків: 70010-3Па с для контрольного зразку і відповідно 80010-3Па с і 88010-3Па с для зразків з внесенням 3-5 % сухого соєвого молока.
3. Розроблені рецептури ККМП, що забезпечують підвищення масової частки сухих речовин від 17 до 21 % і виготовлення продукту без внесення стабілізаторів структури.
4. Встановлено що розщеплення білків у комбінованому кисломолочному продукті з додаванням 3 % ССМ склало - 6,32 %, більшому розщепленню піддавався -казеїн на - 17,67 % щодо вихідного рівня, тоді як a- і - казеїни розщеплювалися значно менше на - 1,62 % і 3,92 % відповідно. Для контрольного зразка гідроліз загальних казеїнів склав - 5,20 %, причому більш інтенсивно розщеплювалися - і - казеїни (відповідно на 20,18 % і 12,41 % ).
5. Встановлено, що у ККМП комбінованому кисломолочному продукті «Луганський» відбувається збільшення загальної кількості амінокислот у свіжевиготовленному продукті на 16 %, а після 5 діб зберігання на - 21,3 %; збільшення вільних амінокислот: циклічних в середньому у 5,22 рази, ациклічних у 4,71 рази.
6. Встановлено, що внесення сухого соєвого молока при виробленні продукту «Луганський», зменшує масову частку загальної вологи в ньому на 6,5 %, при цьому кількість зв'язаної вологи у свіжевиготовленному продукті «Луганський» складає 14,25±0,38 %.
7. Експериментально встановлені й обґрунтовані технологічні параметри виробництва ККМП «Луганський»: внесення сухого соєвого молока у молочну суміш з температурою (40±2)оС при перемішуванні протягом 15 хвилин, гомогенізація (температура (55±5)оС, тиск 12,5±2,5 МПа), пастеризація (температура (85±2)оС з витримкою до 10 хвилин), заквашування (температура (37±2)оС), внесення 5 % закваски.
8. Розроблено та затверджено нормативну документація на виробництво комбінованого кисломолочного продукту «Луганський» ТУ У 15/5.00493669.001-2001.
9. Розраховано економічну ефективність виробництва комбінованого кисломолочного продукту «Луганський». Прибуток на 1 тону продукту складає 177,66 гривень, а рентабельність виробництва 8,9 %. При розрахунку вартості комбінованого кисломолочного продукту «Луганський» встановлено, що ціна знижується на 40,4 % у розрахунку за 1 тону продукту за цінами на 1.08.2003 року.