Лозманова Софья Сергеевна. Разработка и исследование технологии функционального кисломолочного продукта с экстрактом шиповника и пищевыми волокнами

Краткое описание

Лозманова Софья Сергеевна. Разработка и исследование технологии функционального кисломолочного продукта с экстрактом шиповника и пищевыми волокнами: диссертация ... кандидата технических наук: 05.18.04 / Лозманова Софья Сергеевна;[Место защиты: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности].- Кемерово, 2014.- 114 с.

;Ау]сптФедеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»
На правах рукописи
ЛОЗМАНОВА СОФЬЯ СЕРГЕЕВНА
РАЗРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА С ЭКСТРАКТОМ ШИПОВНИКА И ПИЩЕВЫМИ ВОЛОКНАМИ
Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов
и холодильных производств
ДИССЕРТАЦИЯ
на соискание ученой степени кандидата технических наук
Научный руководитель: доктор технических наук, профессор Л.М Захарова
Кемерово 2014
Содержание
Введение 4
Г лава 1 Литературный обзор 9
1.1 Роль функциональных ингредиентов в питании
современного человека 9
1.2. Ингредиенты функционального назначения для кисломолочных 29 продуктов
1.3 Растительное сырье как источник биологически активных
веществ 31
Заключение 38
Г лава 2 Методология и методы исследований 40
2.1Организация проведения эксперимента 40
2.2 Объекты исследований 42
2.3 Методы исследований 42
Глава 3 Результаты исследований и их анализ 45
3.1. Определение температурно - временных параметров экстракции 45
3.1.1 Определение параметров при обработке в термостатном шкафу 47
3.1.2 Определение параметров при обработке электромагнитным 53 излучением
3.2. Подбор заквасочных культур для производства функциональных 57 кисломолочных продуктов
3.3 Исследование влияния экстракта шиповника на качество 61 функционального продукта
3.4 Исследование влияния пищевых волокон на качество 67 функционального продукта
3.5 Исследование комплексного влияния дозы экстракта шиповника
и дозы ПВ на формирование функционального кисломолочного 75 продукта
Г лава 4 Практическая реализация результатов исследований 82
4.1 Разработка технологии нового вида функционального
кисломолочного продукта с экстрактом шиповника и пищевыми 82
волокнами
4.2 Пищевая ценность функционального кисломолочного продукта с 88
экстрактом шиповника и пищевыми волокнами «Лактобиф» 4.3Установление гарантированных сроков годности 91
функционального кисломолочного продукта «Лактобиф»
4.4 Расчет стоимости сырья и основных материалов для производства 97 функционального кисломолочного продукта «ЛактобиФ»
Выводы 100
Список литературы 101
Приложения 112

Список литературы

ВЫВОДЫ
1. Изучены температурно-временные параметры экстракции плодов шиповника. Проведено исследование комплексного влияния технологических параметров экстракции (температура и продолжительность) на содержание биологически активных веществ в экстракте, представленное в виде соответствующих уравнений регрессии. Установлена температура экстракции 95°С и продолжительность процесса 2,5 часа.
2. Проведено сравнение двух способов предварительной обработки плодов шиповника для извлечения из них биологически активных веществ. Наилучшим определен способ обработки плодов шиповника электромагнитным излучением. При этом способе образец получился более насыщенным по составу биологически активными веществами.
3. Изучено влияние дозы экстракта шиповника на качество функционального продукта. Установлена доза внесения экстракта в количестве 9 %, при которой наблюдались наилучшие физико-химические, синеретические и органолептические показатели.
4. Проведен экспериментальный анализ эффективности совместного использования бифидобактерий и пищевых волокон в производстве функционального продукта. Исследовано влияние дозы пищевых волокон на качество функционального кисломолочного продукта. Определена оптимальная доза ПВ - 0,7%, позволяющая стимулировать рост и развитие пробиотической микрофлоры.
5. Определены микробиологические, органолептические, физико-химические показатели, пищевая и энергетическая ценность функционального продукта. Установлен гарантийный срок годности функционального кисломолочного продукта - 7 суток при температуре (4±2) °С.
6. Разработана технология производства нового вида функционального кисломолочного продукта «Лактобиф» и техническая документация документация на его производство (ТУ, ТИ).